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前三季度，深蓝沙龙世界乳企交出了一份喜忧参半的媒体成绩单 。在奶业产业数量持续增长和质量不断提升的智库之下背景下 ，受经济发展恢复偏慢、拐点消费需求提振偏弱的乳业影响，乳业正处于一个拐点，掘金迫切需要找到结构性增长的新赛新机会
。11月22日 ，道先答由北京商报社、有鸡有蛋有解深蓝媒体智库主办的还先乳业专题沙龙在新闻大厦艺术馆举行
，沙龙以“拐点之下 ，难题乳业掘金新赛道”为主题，深蓝沙龙世界围绕着跨界新赛道、媒体市场新机遇、智库之下乳制品安全等诸多问题，拐点现场嘉宾头脑风暴
、碰撞思维 ，从头部品牌 、细分垂类、初创品牌
、业内专家等多个角度
，为探寻乳业未来发展提供新路径
。乳企如何卷2023年1-9月
，乳制品产量2286.2万吨，同比增长约3.8%，从1-9月的乳业发展数据看
，2023年我国乳业将突破4%的增长 。四季度历来是中国传统的消费旺季，在今年中秋、国庆消费复苏之下，乳品经销商积极进货备货，但是行业的销售情况并不乐观。今年上半年
，快消品同比上涨了0.1%，如果把数据更新到11月 ，涨幅是-0.5%，到四季度很可能预期更低。原奶价格持续下跌
，养殖成本持续高位
，行业竞争加剧，不少乳企面临如何卷的问题。北京哞哞小花牛餐饮管理有限公司董事长侯学军表示，未来企业竞争应该是深度和宽度的结合，在科技上不断深化，在服务上建立体系 。应对行业内卷
，哞哞小花牛已经做出了一些尝试，如让乳制品进入社区，并增加品类
。原来只是单一的奶制品，现在开始发展烘焙业务，把奶制品与面包、甜品进行搭配 ，并请了专业烘焙人员，迅速推向市场。由于门店距离社区比较近
，哞哞小花牛能在第一时间收到消费者反馈，并对产品进行改进。从全国性乳企来看，今年前三季度 ，伊利股份实现营业收入970.91亿元、归母净利润93.80亿元
，同比分别增长3.84%和16.36% 。今年上半年，蒙牛实现营业收入416.40亿元
，同比增长4.98% 。作为头部品牌，蒙牛集团对外传播部副总经理巨菲提到了三个关键词：更营养、更智慧和更绿色 。在更营养方面，人们对健康食品和营养摄入的意识不断增强，丰富的营养
、优质的奶源、低糖、低脂 、零添加剂、有机认证等 ，都成为消费者选择乳制品的重要考量因素；在更智慧方面，今年5月 ，蒙牛在宁夏银川正式投产了全球首座乳业全数智化工厂；在更绿色方面，蒙牛GREEN可持续发展战略落地，带动全产业链六大环节全面减碳 。巨菲表示，支撑乳业长期向好的基本面并未改变。一是国内经济持续复苏 、消费信心正在恢复，今年前三个季度，我国GDP同比增长5.2%，其中社会消费品零售总额同比增长6.8%；二是我国人均乳制品摄入量依然较低 ，目前达标率仅有24% ，存在巨大的市场和潜力；三是我国乳业具有独特的韧性和动力，尤其是广大乳企具有逆境中迎难而上 、捕捉机遇  、快速发展的优良传统和能力。跨界怎么跨在行业内卷的情况下，今年以来不少乳制品企业谋求突围 ，加速布局大健康产业，通过技术与产品的创新  ，积极开拓新领域 、新赛道。上半年，伊利旗下伊刻活泉推出了一款火山天然矿泉水现泡茶，入局茶饮；9月 ，光明冷饮和泸州老窖打造了“酒香冰月礼”冰淇淋月饼
 ，通过跨界联名的方式吸引了一波流量；11月，蒙牛悄然上线“一口乐趣”高钙饼干，主要针对4-14岁儿童营养健康和口味需求。巨菲认为，中国整体消费市场十分庞大 ，随着居民收入水平和健康意识的提升，人们饮食从吃得饱向吃得好转变
。从乳类细分来说，就是从喝奶向吃奶转变。乳制品逐渐走向生活的必需品，不仅是牛奶、奶酪，包括冰品在内 ，人均奶类消费水平必将会不断提高 。要想在跨界的同时，保证主营业务挣钱，成本管控是一个大挑战。侯学军表示  ，大部分企业都采用代理商制，但如何节省中间损耗，将价格再降低 ，让消费者更愿意花钱，对企业来说至关重要。如果在生产端无法做到成本管控
，在销售端也要考虑这个问题。比如当采取门店多品类经营的时候 ，在销售烘焙产品的同时销售奶制品 ，其中有一项赚钱就可以覆盖成本 。此外
，奶制品还可以有其他用途
，比如功能性食品等。高级乳业分析师宋亮认为，未来中国零售会出现越来越多的再制饮品赛道业态，用定制化的产品服务消费者  。以冰淇淋举例 ，现在要求冰淇淋针对特殊日期进行定制 ，如情人节要吃红玫瑰冰淇淋。作为标准化产品，冰淇淋工厂自己没法做个性化，但是可以和1万家店合作，其中有5000家做烘焙的
，有5000家做酸奶的，工厂负责提供原料 ，到了情人节就可以做出红玫瑰冰淇淋 、红玫瑰酸奶
。所以个性化需求可以和个性化零售相结合
，这是品牌方切入再制饮品赛道的根本
。在大健康背景下
，多元化是行业发展的必由路径，乳制品行业已由简单的供给保障型向营养健康型转变。宋亮进一步表示，未来中国将进入专业营养发展领域
，其中有两个基本表现：一是儿童、老人等特殊人群在增多；二是当下基础营养高端化发展已经行不通了 。目前中国乳业产业规模在4000多亿元左右，未来能够达到1万亿元 ，前提就是基础营养向专业营养产业化转型。安全关怎样守乳制品行业涉及牧草种植、奶牛养殖、生产加工
、终端消费等环节 ，对保障食品安全提出了更高的要求。同时
，新的配方注册制下成本增加，成为企业面临的新挑战 。2022年 ，我国的生鲜乳制品和婴幼儿配方奶粉抽检合格率分别为100%、99.88%和99.98%，在食品行业中继续保持领先 ，违禁添加物多年未有检出，乳蛋白、乳脂肪含量达到了欧美国家水平
。2023年三季度，婴配粉全国监督抽检合格率达到99.85% 。2008年“三聚氰胺”事件以来 ，中国乳制品行业在安全问题上始终紧绷着一根弦。同时 ，长期以来，我国市场监管部门高度重视婴配粉质量安全工作 ，出台了一系列政策措施 。2022年11月 ，国家市场监管总局修订发布了新婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2022版）  。这一被称为“史上最严监管水准”的婴配粉安全监管新政，进一步严格生产许可条件和原料管控，对于奶粉生产场所、设备设施
、工艺流程、人员管理 、制度管理等方面都提出比以往更加严格而详细的要求。今年7月市场监管总局发布新修订的《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》，自《办法》实施以来，我国婴幼儿配方乳粉年度抽检合格率均超过99%，产品质量显著提高，乳粉行业规范发展；国产品牌的市场份额逐年增加，消费者信心明显提振
。但是，如何进一步严格配方注册、优化审批流程、促进配方研发、鼓励企业创新等需要从立法层面予以明确。但宋亮也表示
，食品安全问题既不能重蹈覆辙
，也不要矫枉过正。比如配方注册制从监督的角度来说，如何保障有效监管并提高效率，是行业普遍关注的问题。北京商报记者 孔文燮